TAIWAN FOOD CULTURE

    味道福爾摩莎:筒仔米糕

    大學畢業時我賃居在南機場社區附近,常吃夜市「小德張」筒仔米糕配排骨酥湯,米糕軟腴,排骨酥湯濃郁。後來西藏路出現一家「呷七碗免錢」的米糕,小小一碗,份量輕得像懷石料理,一天中午我連吃了兩碗後,反而升起焦躁的飢餓感,遂對室友堯生、翠芬說吃七碗何難之有?在他們慫恿下,大聲宣布要吃七碗。

    很多事跟政治一樣,只能做,不能說。壞就壞在我揚言要吃七碗米糕,老闆可能聞言即升高戰備,送來的第三碗米糕忽然變得沈甸甸地,明顯是用力壓實過,份量陡增,又澆了許多滷汁,我必須一直喝飲料才能解渴。本來美妙的懷石米糕忽然變臉,鹹得要命,一碗比一碗沈重,不祥的感覺襲上心頭。勉強吃到第五碗,已經喝掉一千CC冰紅茶。來不及了,過河卒子只能接受挑戰,第六碗又比第五碗沈、鹹,不行了,我想要投降;到了第七碗,天啊,老闆加了半斤鹽在滷汁裡嗎?

    我在意識模糊中,終於以無比堅定的意志克服七碗米糕。老闆並未立刻釋放我,他迅速添置了十幾個空碗疊高在我面前,拿起相機猛按快門。後來那張照片被放大,貼在店門口以廣招徠,照片很像懸賞通緝的罪犯,使我有好幾年不敢靠近那一帶。

    米糕即油飯,差別是米糕有時未加作料拌炒;而裝在筒模裡炊熟的就是筒仔米糕,作法是筒模底先鋪墊一塊肉片或一層肉臊,或其它配料如滷蛋、筍乾、蚵乾、魷魚,再填進用香菇、肉絲、紅蔥酥、蝦米拌炒過的糯米,送入蒸籠炊熟,可謂米糕、油飯的精緻演出。

    臺灣的筒仔米糕從中部出發,尤以清水最出名,如今各地皆不乏美味的筒仔米糕,諸如花蓮市的「周記」,臺中市的「二郎」,大甲的「阿在」,大雅的「小半天」,清水的「王塔」、「阿財」……我常吃的筒仔米糕是清水的「王塔」,和甘州街「呷二嘴」。

    清水「王塔米糕店」是1933年王塔先生所創,鋁筒內的米糕有精製的五花肉、蚵乾、蝦米,那香味總是纏綿在嘴裡,難分難捨。「王塔」不僅米糕讚,乾麵、滷蛋、肉羹清湯都好吃。吃一頓米糕的時間很短,客人卻絡繹於途,座位總被佔滿。我發現來吃王塔米糕者不少外地客。從臺北到清水車程一百多公里,為了吃這麼讚的米糕,不遠,不遠。

    「呷二嘴」已經是超過50年的老字號了,原先在涼州街、甘州街口擺攤,二○○六年才有了自己的店面。他們將產品分為夏、冬兩類,夏天賣米苔目、粉粿等冰品,冬天才賣筒仔米糕和自製的魚丸、燕丸、貢丸,無論夏、冬,產品都頗有口碑,令我驚訝的是豬血糕竟十分美味。

    從前的筒仔米糕多以陶筒或竹筒作模子,現在則多用鐵筒、鋁筒。陶筒、竹筒的好處是透氣,炊的過程可排出多餘水氣,高雄橋頭的「廖記」和臺中市的「二郎」即使用陶筒。

    米糕之美表現於一種油香,一種飽實感。其主角是糯米飯,綿密細軟中需保留彈性,這很要緊,因米糕之所以選用糯米是追求彈牙的口感,絕不能在炊煮食用的過程消滅那彈性。

    Text|焦桐

    米糕蒸熟前若未先調味,則肉臊是重要配角。已故前臺北市長游彌堅先生鍾愛臺南「矮仔文」的米糕,因為那鍋陳年肉臊,加了干貝、海蝦滷煮,味道特別鮮美。

    吃米糕不免口渴,名店名攤都兼賣湯品,如「呷二嘴」自製的各式丸子都在水準之上。此外,大溪「百年油飯」配肉羹湯或龍骨髓湯;臺南市「小南」配四神湯或虱目魚湯;麻豆「德春」配魚丸湯;高雄市「北港蔡」配蒸蛋湯、鹽菜鴨湯或魚環湯……「北港蔡」在我出生的鹽埕埔賣米糕,最初每個1元,後來已經是每個30元。時光飛逝,物價的變化常令我感受到歲月催逼的壓力。

    (本文摘錄自焦桐《味道福爾摩莎》,二魚文化出版)

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