TAIWAN FOOD CULTURE

    味道福爾摩莎:珍珠奶茶

    臺灣人在一九八○年代發明了珍珠奶茶:冰紅茶摻入牛奶、糖,再加上粉圓。四十年來,形式變化甚微,倒是增添了不少口味,作為基底的茶品也多了綠茶、各式花茶和熱飲。

    珍珠就是大顆的粉圓,乃黑糖漿、地瓜粉或木薯粉再製;傳統製法是地瓜粉和水拌勻,再搓揉成粒狀,然後以篩網篩出即成。後來發展出的同類產品還有「青蛙下蛋」、「波霸奶茶」;後者和香港豔星葉子媚的走紅有關,她以令人心律不整的巨乳外號「波霸」,這一性感語彙傳入臺灣後,好事者遂戲仿命名。

    奶和茶的結合可能起源於唐代。當年文成公主下嫁松贊干布,帶去茶葉,傳授當地人烹茶技術,並用牛奶、羊奶熬煮茶葉,據說他們愛死了這種清香美味的奶茶,已經到了「寧可三日無糧,不可一日無茶」的地步。

    不僅美味,其中還存在著養生的道理。中醫觀點認為奶茶能解腥去膻、清內熱。北方的游牧民族長期吃肉,體內維生素和無機鹽不足,導致營養失調、消化不良;喝奶茶剛好可以緩解這些現象。

    「我的馬丁尼用搖的,不用攪的」(“I want martini shake, not stirred”),好萊塢電影007情報員以這句經典臺詞表露品味,他身邊隨時圍繞著性感美女,大概是天下男人的偶像了。珍珠奶茶就是用搖的,不能隨便亂攪和。我愛看業者用雪克器搖茶,動作瀟灑帥氣,帶著表演性質,總覺得像一種舞蹈。

    既是粉圓、奶茶連袂演出,美味關鍵主要在兩者的品質,奶茶須新鮮香醇,避免用奶精、糖精;粉圓的口感講究彈勁,不可黏稠,更不可摻加人工合成塑化劑。

    珍珠奶茶的前身是泡沫紅茶,以中國醫藥大學斜對面的「雙江茶行」為佳,其泡沫紅茶、水果紅茶都讚。店家每次用小桶沖泡紅茶,怪不得珍珠奶茶能有獨特的茶香,現泡現賣。

    金門老街上的「戀戀紅樓」,是戰地金門轉化為觀光金門後所發展出來的餐館,店門口是一尊石雕風獅爺,好像盡責的衛兵;門楣上結著大紅彩帶,喜氣洋洋的樣子;裡面佈滿了各種懷舊元素:舊電影海報、古早的家庭器物、舊農村用具。最有意思的是店內餐飲多以兩岸政治領袖命名,又自稱「國共餐廳」,帶著調侃況味,如兩種菜單的底圖分別是蔣介石、毛澤東肖像,大搞混雜、戲耍。「毛澤東奶茶」、「人民公社奶茶」、「紅衛兵桔茶」和「馬蕭奶茶」都是招牌飲品,毛澤東奶茶是奶茶加了高梁酒,邏輯特別,味道也很特別。

    珍珠奶茶是臺灣年輕人生活中不可短缺的冷飲,街巷隨處可見店家,夜市也不乏攤販。可惜它不適合我這種血糖偏高的肥仔,我只好假裝不喜歡喝。從前有一個同事每天要喝兩大杯這類飲料,奇怪竟能保持身材,只能嫉妒他天賦異稟了。

    臺中市「春水堂」說他們是珍珠奶茶的發源店,臺南「翰林茶館」負責人涂宗和說他才是珍珠奶茶的發明人。我不在乎誰發明了珍珠奶茶,只在乎誰認真泡茶?在乎誰老老實實製作?由於地瓜粉或木薯粉,都不能令粉圓產生彈牙的嚼感,大部分商家遂添加人工合成塑化劑。

    市售奶茶多含香料、增稠劑等添加物,也漸漸以人造奶精取代鮮乳,奶精含反式脂肪酸,奶味濃郁;那是一種娛樂食物(eatertainment)。娛樂食物多含高熱量、高脂肪、高鹽,這種東西很狡猾,從不呈現食物的原味,念茲在茲僅僅是要添加什麼,以全方位滿足人們味覺的快感。像習慣欺瞞的人不會講出真誠的話,當味覺被香料和增稠劑欺瞞慣了,就再也難以接受誠懇而美好的味道。

    珍珠奶茶之發明,表現一種粉圓與奶茶的搭配美感,這類例子不少,諸如泡菜與臭豆腐,油條與豆漿,大蒜與香腸,米酒之於四神湯、五味醬之於章魚……

    優質的珍珠奶茶,上面總是一層綿密的奶泡,同時表現茶香和奶香,兩者又能快樂地平衡。它取悅味蕾如同一場優美的舞蹈。粉圓徜徉在茶湯中,吸吮入嘴,輕柔撫觸舌尖,滑動,像舌頭之外另一個舌頭。每一顆粉圓溜進嘴裡都像一次甜蜜的吻。

    (本文摘錄自焦桐《味道福爾摩莎》,二魚文化出版)

    Text|焦桐

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