TAIWAN FOOD CULTURE

    味道福爾摩莎:肉圓

    么女出生時,體重偏高,令那張袖珍的嬰兒床顯得擁擠,醫院的護士們給她取了個綽號「肉圓」,大概秀色可餐的模樣。不過,聽那些護士的口氣,似乎不懂得欣賞豐腴美,我至今仍耿耿於懷。

    肉圓又稱「肉丸」,鹿港叫「肉回」,乃臺灣土生土長的庶民小食,非常普遍,幾乎每一個地方都不乏好吃的肉圓,如新竹市「飛龍肉圓」、鹿港「肉圓林」、
    臺東市「蕭氏有夠讚肉圓」……尤其夜市,多見肉圓芳蹤,我們幾乎可以斷言,沒有肉圓的夜市,不會是完整的好夜市。

    肉圓略有地域歧異,在地性格強烈,因此街頭巷尾所見的肉圓多以地名標榜、號召,諸如永和的「潮州肉圓」,臺南東山鄉的「東山肉丸」、柳營鄉的「柳營肉丸」,彰化人遷居鶯歌所立的「彰鶯肉圓」,此外隨處可見新竹肉圓、員林肉圓、臺南肉圓、屏東肉圓……據說彰化北斗鎮是肉圓的發源地,北斗肉圓外表呈三角形,體積迷你,我一次可以吃10個;新竹肉圓個頭也小,呈橢圓形;一般肉圓則多為扁圓形,直徑約6~8公分。

    臺灣肉圓的風格,大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主。南部以臺南為代表,多以蝦仁為主角,像「茂雄蝦仁肉圓」和「友誠蝦仁肉圓」,新鮮的沙蝦仁、肉臊、紅蔥頭所組合調製的內餡,加上細嫩的外皮。

    清蒸肉圓的優點是不油膩;不過我偏愛油炸肉圓。說是炸,其實只是泡在溫油裡,混合兩種工序─先蒸後炸。所用的炸油多以花生油混合豬油,肉圓蒸熟後備用,待顧客點食才入油鍋加熱。由於剛從油鍋中撈起,從皮到餡都非常燙,邊吃邊吹氣,在急嚐美味和燙傷嘴的邊緣,忽然領悟爽快和危險住得這麼近,喔,人生有許多時候真的像在吃肉圓,躁進不得。

    肉圓美味與否繫乎三條件:外皮須厚薄適中,又要柔軟而富彈性,外表須呈半透明,有剔透感,咬下去透露米香;內餡須飽滿,且配料和諧,調味佳;淋醬的優劣亦是成敗關鍵。

    肉圓的製作有點繁複,實實在在的工序是:將浸泡一夜的在來米磨成漿,倒入滾水中攪拌至熟,再添加太白粉、地瓜粉攪勻拌成糊,即為粿漿。待粿漿冷卻,注入模子中,加入內餡,再糊以粿漿,送進蒸籠炊熟定形。製作粿漿的在來米粉添加地瓜粉、太白粉,乃為增強外皮的韌度和黏性。這裡面猶有些講究─地瓜粉需用紅粉才不易蒸爛;此外,肉圓蒸熟得先用電扇吹冷才取下。

    內餡以豬肉為主,常見的餡料還有筍丁或筍絲、香菇、蔥頭,筍乾選取刺竹方為上品。豬肉大抵採用胛心肉或後腿肉,須先爆香過,用紅糟處理也很普遍;清蒸肉圓多用肉臊,油炸則多剁成肉塊。清蒸的淋醬多用蝦醬,油炸則多用米醬,顯示濃油厚醬的表情。米醬乃用糯米磨漿,加糖熬煮而成;有些店家會另加醬油膏、甜辣醬組合。

    彰化縣的肉圓有北斗、彰化、員林三個山頭,各有其作法和口味,各有其擁護者,乃彰化縣最具代表性的美食。

    彰化「阿三肉圓」老闆伉儷是帥哥美女,其肉圓分大、小兩種,大肉圓內餡飽滿著肉丁、干貝、炸鴨蛋、大香菇;外皮用純番薯粉製作,彈勁足。搭配肉圓的湯品有龍骨髓湯、豬肚湯、排骨湯、金針湯、苦瓜湯,湯頭用心熬煮。

    大學畢業時,女朋友住在頂好市場後面,附近土地公廟前有一肉圓攤,十分美味,我們常常站在路邊吃肉圓,米醬之外再加蒜泥和自製辣椒醬,大汗淋漓,那氣味芬芳了周圍的空氣。這樣一粒肉圓,值得燒香拜佛。

    臺中市聚集了許多好圓,「台中肉員」1941年開業,目前是第二代周朝堂先生掌門,座位頗多,店內僅賣肉圓、冬粉湯、魚丸湯,卻人潮不息。牆上掛著臺中市長、議長等人贈送的紅扁額「全臺首圓」,我覺得他們當之無愧,那肉圓的皮用在來米、地瓜粉、樹薯粉調製,復經過準確地攪拌程序,展現非常驚人的美感,彈牙的外皮內是緊實鮮美的腿肉、筍和香料組合的丸狀內餡。店家自製的獨門甜辣醬很靚,我卻偏愛原味,不淋任何蘸醬,這肉圓值得仔細品嘗;吃肉圓,再喝一碗魚丸湯或冬粉湯會更加愉悅,魚丸以旗魚製作,高湯乃大骨熬煮。初次吃「台中肉員」是戴勝堂先生引領,他和周老闆熟識,
    兩個朋友邊吃邊抬槓,增添了這種庶民美食的人情滋味。

    (本文摘錄自焦桐《味道福爾摩莎》,二魚文化出版)

    Text|焦桐

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