TAIWAN FOOD CULTURE

    味道福爾摩莎:鹹湯圓

    大二那年初訪女友家,約定搭客運車到新屋鄉街上,謝爸爸騎摩托車出來接我。他似乎和我一樣木訥,除了初見面點頭微笑,一路上也不言語。就快到了。謝爸爸終於開口,摩托車轉了彎,駛進鄉間小路。

    「這是你們家嗎?」我自知不善交際,努力尋找話題,指著稻田邊一間看似古樸的紅磚農舍問。

    「那是豬舍。」謝爸爸冷冷地回答。經過那棟紅磚豬舍時果然臭氣磨人,我忽然覺得自己像極了一頭智障豬。

    很快就吃午飯了,首先上桌的是客家鹹湯圓,我仍尷尬無語,非但未感染熱烈友善的氣氛,反而覺得像被湯圓噎住了喉嚨。

    客家人在節慶或重要日子總是聚食鹹湯圓,象徵團圓和美。臺式湯圓較小,無餡料,作法是捏搓糯米糰成小球,有些染成紅色;以紅糖水熬煮成甜湯圓,或加入蔬菜、肉類等材料作成鹹湯圓。閩南人吃湯圓以甜為尚,近年婚宴流行炸紅白湯圓沾花生粉,表示人好事圓。吃鹹湯圓是客家人的習慣。新屋歌手謝宇威愛吃湯圓,他詮釋客家人偏好鹹味,可能是早期先祖多勞動,需要補充鹽分,日久而形成族群的飲食基因:「客家人不包甜的,也沒有包酸的,因為客家人不愛吃甜,所以也不吃醬油膏」。

    各地客家庄稱呼湯圓不盡相同,高屏、六堆地區逕呼為「圓粄」,東勢、西螺叫「惜圓」,新竹、苗栗喚「粄圓」,桃園一帶喊得最動聽:「雪圓」。

    臺灣雖小,南北的客家湯圓卻不同,北部的湯圓較小粒,配料都在湯裡;南部的湯圓較大顆,包有肉餡。小湯圓無餡,只需一點粄娘就足以塑型;大湯圓跟菜包就需要更多粄娘來搓揉,米糰才會柔軟而富彈勁。粄摶揉成圓形有吉利的暗示。客家人遇喜事如入厝、嫁娶、祝壽等熱鬧的活動,一定要有象徵圓圓滿滿、團聚在一起的湯圓來慶賀。

    鹹湯圓作法分兩道手續:揉糯米為圓,在滾水中煮至浮起。分開炒製香菇、蝦米、肉絲、韭菜、蔥,塑造每種食材不同的效果,炒妥後加入雞高湯,起鍋時另撒些油蔥酥。湯圓和配料需分道治理,殊途同歸。那鍋湯甚是要緊,萬不可馬虎用調味料敷衍。埔里老字號「蘇媽媽湯圓」的湯頭用大骨、瘦肉、干貝、紅蘿蔔十多種食材,連續熬煮一整天,難怪數十年來為我們所信賴。新竹「榮記」是沒包內餡的小湯圓,湯頭亦以大骨熬製,飽滿了肉質香和香菇、油蔥味。

    我欣賞的店家都一絲不苟,金門「談天樓」的湯圓甚佳,湯圓又以外皮最讚,老老實實用糯米製作,飽藏著彈勁,特別之處是鹹湯圓加了蛋花,我在那裡服兵役時不曾嚐過,倒是後來去了幾次。

    有天路經龍潭山區,見一農舍前豎立小招牌,似乎隱藏著美味,遂停車,敲門,幾分鐘後終於有人聽見了,應門的農婦說是的,有飯可以吃。「三洽水鄉村餐廳」有一面牆貼滿了老闆收集的老照片,屋裡還擺置了一些農具;其客家湯圓用雞湯作底,煮韭菜、香菇、蝦米、紅蔥頭,湯圓頗具彈勁,滋味絕佳。農村菜總是份量可觀,我獨自用餐實在吃不完那五人份的湯圓,何況還另點食了半隻白斬雞,福菜脆筍、燜土鯽魚。

    我亦愛臺北市「鮮肉湯圓」,施老闆選用存放一年以上的圓糯米製湯圓皮;肉餡用黑豬後腿肉,以胡椒粉、五香粉、油蔥調味;湯頭則是大骨熬煮三小時,湯內可見蝦米、冬菜、柴魚、芹菜、茼蒿。

    珊珊三歲時腸胃炎住進馬偕醫院,那幾天我上班前下班後都去醫院。她舉高用木板固定針頭的手臂給爸爸看,我心疼不已,跪下來親吻她的臉頰,牽著她的小手走到醫院的遊戲室。

    搞不懂所有的醫院總是賣些難以下嚥的東西?醫師都那麼勞心勞力,病患及其家屬更已經夠可憐了,還逼他們吃飼料?不能供應一點真正的食物嗎?幸虧馬偕醫院後面是雙連市場。文昌宮旁巷內「燕山湯圓」風格獨特,大概考慮到住院的人常需要補血吧,供應有豬肝鹹湯圓、粉腸鹹湯圓,湯圓皮甚薄,肉餡風味迷人,湯內的豬肝鮮而粉嫩,很營養的暗示。

    我岳母自製鹹湯圓風味絕佳,她用雞湯作底,堅持湯圓皮不可用糯米粉取代純米製作;加上親手栽種的茼蒿,極鮮極嫩極安全。我初嚐那次,雖然尷尬得像一頭智障豬,仍經常回味。那濃郁的湯指揮呼吸,湯圓綿密,深情般糯黏,帶著一種纏綿的韻味。

    (本文摘錄自焦桐《味道福爾摩莎》,二魚文化出版)

    Text|焦桐

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