TAIWAN FOOD CULTURE

    味道福爾摩莎:客飯

    每當飢餓感特別強烈時,就渴望吃客飯。然則客飯好像快要從現代的餐廳中消失了。

    「客飯」是什麼意思?從字面上看,「客」字顯然並非用來修飾「飯」的綴字或形容詞,而是數詞,即一客兩客三客的客,乃論份出售的飯;一份客飯裡包含了一道主菜,湯、白飯、茶水則任意取食。

    從餐飲性質考察,還有兩層意義:其一,從前單位食堂供應外來訪客的飯菜。當年我剛到中國時報上班,報社按月發給員工伙食卡,沒卡的訪客則每人十五元,大家拿著鐵盤排隊領菜。啊,好懷念報紙三大張的年代,沒有那麼多資訊垃圾,媒體的影響力深遠,連餐廳的飯菜也不可思議地美味。

    其二是餐廳供應包伙客人的飯菜。白先勇短篇小說〈花橋榮記〉裡那些寅吃卯糧的小公務員,就都到小食堂包飯,包飯的多是李半城、秦癲子、盧先生這種「老光桿子」,有的一包好幾年,甚至吃到最後一口飯為止。

    客飯都有一種懷舊的表情。臺北有幾家賣客飯的小餐館,招牌常跟「經濟」牽扯在一起,強調價錢便宜,我數次聽見生客會帳離去時,滿意地贊歎:「好划算喔」、「好便宜喔」。

    這種店多無菜單,菜色直接書於牆壁,店家提供紙筆,點菜時自己把菜名寫在便條紙上。最典型的餐館是仁愛路「忠南飯館」和濟南路「福園小館」。臺大附近的「峨嵋餐廳」、「重慶川菜」雖非正規客飯,卻接近客飯的氛圍,主要客群是臺大教職員生,白飯以人計費,附茶。

    忠南飯館免費供應飯、湯、茶,食客只要點菜即可。牆上書寫幾十道菜色,白飯有蓬萊米、在來米兩種供食客自取,我很歡喜那三大桶白米飯,一打開即轟散蒸氣,那飯香,令人法喜充滿。我常點食的菜包括「魚湯」、「韭菜豆乾」、 泡菜牛肉」、「回鍋肉」、「豆瓣魚」、「紅燒獅子頭」、「蹄花黃豆」……蹄花黃豆除了覆於瓷甕上的豬腳,大量的黃豆摻了些豬皮,豆香滲入豬腳,黃豆吸飽了豬腳和豬皮的油脂,軟爛滑腴,香味綿密。豬腳加入黃豆一起滷,乃外省老兵帶進來的烹飪手段,拓展了臺灣滷豬腳的美學向度。

    福園小館標榜江浙菜,其實混搭了川菜、臺菜、客家菜,真正的特色是經濟客飯,我常點食的包括須預定的「煙燻鯧魚」、「蠔油紅蟳煲」和「紹興醉雞腿」、「醬爆蟹」、「炸小黃魚」、「紅燒划水」、「高麗菜炒臘肉」、「衝菜牛肉」……此店嚴選螃蟹,膏黃飽滿,色豔味鮮,蟹料理遠非等閒大飯店能比;衝菜牛肉冬天才有,製作衝菜的菜心燙過後,密封在罐子裡自然發酵,帶著濃烈的芥末味。可嘆竟歇業了。

    這類餐館多採家庭式經營,布置通常簡單得有點簡陋,不講究擺盤和裝飾,展現樸素、耿直之美,生意相當興隆。來光顧者多為熟客,我常見客氣的老人家,面帶笑容寒喧,彷彿跟店東成了老朋友。

    我認為,客飯的「客」字,更暗含「獨在異鄉為異客」的意思,客居吃食,不免思念著家鄉味。

    誰的家鄉?那是一種籠統的鄉愁罷,說不準懷念那一個地方。大部分食客操外省口音;其實不管來自何省,那種口音在臺灣生活了半世紀,鄉音已改,如果他們返鄉,聽在家鄉人的耳裡,早已變成或輕或重的「臺灣國語」。

    客飯總是重油而不膩,偏鹹的菜很下飯,滋味彷彿軍營老士官長所炒的菜,也頗像眷村裡的家常菜。

    臺灣的客飯帶著離散話語,跟外省老兵有關。曾任軍隊伙夫的老兵退伍後,或開爿小餐廳營生或在餐館掌勺,端出來的總是一些家鄉味。

    其實說不準什麼菜系,似乎是江浙菜融合了川、湘口味,總之是各地外省家常菜雜燴一起,諸如蹄花黃豆屬浙江菜,獅子頭委實是揚州菜,回鍋肉屬川菜,炒臘肉無疑是湘菜,酸菜白肉火鍋來自東北……這些菜撫慰了飢餓般的鄉愁,召喚他們的集體記憶;即使後來易主經營,也換了人掌勺,濃油重醬的味道還是存在。

    當年隨國民政府遷臺的一百二十餘萬「外省人」,大約有一半是軍人,這些軍人相繼退伍後,形成一個特殊的老兵族群,這個移民族群裡的老兵通常都有著離散身世,都是齊默爾(GeorgSimmel)所謂的漂泊的異鄉人,進退失據,不免帶著「落花相與恨,到地一無聲」的蒼涼。

    如今如今,當年外省人的家鄉味,已經內化為濃濃的臺灣味。我在中國大陸任何地方都已找不到臺灣客飯的滋味。

    (本文摘錄自焦桐《味道福爾摩莎》,二魚文化出版)

    Text|焦桐

    隱藏