TAIWAN FOOD CULTURE

    味道福爾摩莎:米篩目

    米篩目是臺灣傳統米食,尤流行於客家庄,乃「粄」的一種形式,源自廣東大埔,香港呼「銀針粉」,馬來西亞叫「老鼠粉」,米篩目閩南語bí-thai-båk,「篩」、「苔」音近似,臺灣很多商家的招牌遂寫成「米苔目」。

    作法是用在來米磨成米漿,脫水後加入太白粉蒸凝成糰,經過鐵擦板的篩洞,擦出粉條,掉落滾水鍋中煮熟,即是米篩目。須注意摻太白粉不可多,否則口感太粉。

    粄條的製作工序亦然,初製成形狀寬扁似手帕毛巾;米篩目則是細圓,兩端尖細。兩者的製作相似,烹法相同,口感一樣,要緊的是都必須當天製作當天吃。

    米篩目可湯可炒,前者用豬大骨、雞骨熬成高湯,加入韭菜、蔥、油蔥、香菇、蝦米、豆芽、豬肉絲等配料;後者則用相同配料炒製。尤其油蔥,可謂炒米篩目最重要的伴侶,公館鄉「福樂麵店」的米麵之廣受歡迎,靠的是涂媽媽手製油蔥酥,成為顧客信賴的經典味。

    上個月專程去「合口味」、「美光粄條店」吃炒粄條時經過永安路、中山路口的敬字亭,一則故事忽然湧上腦海。聽說祖父篤信文字神聖,書寫有文字的紙張不可任意丟棄,必須集中在敬字亭焚燒以示敬重。母親曾說,因為祖父敬重字,你們兄弟才會都讀到博士。我沒有問她怎麼只隔代庇蔭?父親呢?為何就沒被庇蔭而每日花天酒地?我幾乎不曾見過父親,更從未見過收集大量字紙焚燒的祖父,他們的事蹟如煙縹緲,不如一盤炒粄條實在。

    炒粄條到南洋之後稱炒粿條,用深色醬油、魚露、辣椒醬炒製,常見的配料有韭菜、豆芽、雞蛋、芥蘭菜、蝦仁,或蟹肉絲、血蚶,濃色黑醬,委實是火辣辣的尤物。

    多次去吉隆坡,Rita知道我不吃酒店裡的歐式自助早餐,曾清晨帶我尋到巷弄裡的炒粿條,端上來時盤子猶冒著煙,粿條彈勁極佳,蝦仁鮮美,蛋液熟度準確,令周圍的空氣顯得慷慨。我深深著迷於那盤粿條裡透露的鑊氣,那種中華料理才有的爆發力。

    粄條須用存放半年以上的在來米製作,取老米油脂稀少,所製的粄條較有嚼勁。臺灣粄條以新埔、美濃兩地為尊,所謂「北新埔,南美濃」,新埔多以純米製作,叫「粄條」;美濃則常添加地瓜粉或太白粉,喚「面帕粄」;閩南人則稱之為「粿仔條」。純米所製米香較濃,較軟爛,適合以高湯製成湯粄;添加地瓜粉或太白粉則較具彈性,耐於翻炒,可製成乾粄。

    畫家謝孝德強調:「米篩目的材料必須百分之百是米,才會好吃。但現在的米篩目都混進其他非米的成份製成,吃到肚子裡,可能還是一條條的,不好消化。」顯然是北客胃腸。

    我常吃的米篩目是新屋「信宏鵝肉老店」和中壢「全家福」,前者連接著家族聚餐;後者近中央大學,是常款待來訪朋友的餐館。最近邀請作家來校評審文學獎,即宴於此處,大家都讚美炒米篩目,我得意洋洋,好像那盤米篩目是我炒出來的。

    米篩目比粄條多了一種吃法:加糖水即成為甜品。「呷二嘴」冬天賣米糕,夏天賣米篩目,炎炎夏日吃刨冰米篩目,一陣陣清風吹拂心坎裡。這是臺灣的特殊吃法,用薑、黑糖熬煮甜湯,搭配冰鎮過的米篩目,和刨冰,單純得像信仰。

    (本文摘錄自焦桐《味道福爾摩莎》,二魚文化出版)

    Text|焦桐

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