TAIWAN FOOD CULTURE

    味道福爾摩莎:虱目魚

    十幾年前我開始每天清晨六點離家,焦妻覺得行徑可疑,不置信有人竟如此對虱目魚一往情深,風雨無阻地奔赴13公里外吃魚。「我跟你去」,有一天我出門前她忽然說。本來感動她犧牲睡眠,跟我去南機場早市吃飯,喝虱目魚湯;後來才知道她對朋友坦白:我還以為焦桐有早妻,臨時跟著去,發現那攤虱目魚真的很好吃。

    虱目魚是臺灣最重要的養殖魚類之一,養殖面積最廣、產值最高,可謂南臺灣的家魚。大概虱目魚煮的湯會變成乳白色,臉頰亦呈乳白,英文名字叫「牛奶魚」(Milkfish)。

    小時候去旗津海邊游泳,見漁民在海灘捕捉虱目魚苗,那小小的魚苗呈透明狀,肉眼難辨,魚身僅見兩隻眼睛和中間一點,謂「三點花」。如今臺灣的虱目魚養殖技術舉世第一,已能「完全養殖」虱目魚,不必再辛苦地捕捉;所謂完全養殖,意指從培育種魚、產卵受精、孵化、育苗、養成上市,能夠建立並掌控一系列的養殖技術和管理系統。

    虱目魚在臺灣已形成一種文化,帶著親切感,乃一般家庭的尋常菜餚,我的高中時期,早餐往往是一尾虱目魚煮麵線,元氣淋漓,是我生命中最有活力的時期。

    臺灣人治虱目魚主要有兩途:一是乾煎,二是煮薑絲清湯。前者常見於臺菜館,後者多在路邊攤。從前,十幾年來我每天去工作室,都先繞到南機場社區吃虱目魚。這裡的虱目魚專賣攤有兩家,全以水煮方式料理,規模較大的那攤標榜「岡山肉燥飯」,約早晨八點開賣;另一攤「台南虱目魚粥」,是邱姓夫婦所經營,約清晨六點半開張,我吃虱目魚半世紀,見識不算短淺,此攤手藝允為北臺灣第一,不輸我在臺南的考察見聞。

    點食率最高的是魚腸,遲到者常無緣享受。魚腸可煮可煎可炸可焗,只要新鮮就美味,一份魚腸實則包括腸、肝、肫等內臟,我偏愛魚肝。雖然是路邊攤,衛生程度遠高於一般餐館;邱先生煮虱目魚腸非常精緻、乾淨,他總是專注地摘除膽囊,擠出腸內可能的穢物,一份一份地,細心放入小鍋中沸煮,撈起,交給充滿期待的食客,換清水再煮。沒有苦味,沒有土腥氣,那一絲不苟的態度令人尊敬,歡喜。臺北人真有福氣,竟能吃到跟產地一樣美味的虱目魚。

    虱目魚必須當天宰殺當天賣,除了北門、將軍、七股等主產區,外地得致力保鮮功夫。臺南市公園南路「阿憨鹹粥」以虱目魚粥為號召,其粥是用魚骨熬的高湯煮生米,即所謂「半粥」煮法,優點是米粒充分吸收湯汁,饒富滋味;缺點是久煮後的湯汁變米漿,不免顯得褐稠,影響觀瞻。

    西門路「阿堂鹹粥」尤其常令人朝思暮想,每次夜宿臺南我習慣住那附近,這一帶堪稱臺南人的廚房,晨起先來「阿堂」吃綜合鹹粥、虱目魚腸、魚皮、蝦仁飯;其魚腸新鮮自不在話下,魚皮亦可口彈牙。不要吃太飽,阿堂旁邊就是「包成羊肉湯」,喝一碗再走。接著散步到國華街,「葉家小卷米粉」適時開張了,再吃一碗小卷米粉湯,覺得日子充滿希望。如果還有肚量,往前走到國華街三段,一路上猶有許多美食,「阿松刈包」也等在那裡。

    虱目魚除了刺、腮和膽,全身皆是好材料,都能製成精緻佳餚。由於其尾部和背部多暗刺,對習慣吃魚排的人來講很不耐,魚背肉厚又有點澀口,因此常用來製作魚丸,或煮成魚粥。

    學甲的虱目魚最物超所值,新鮮美味,價格又遠較他處低廉;更值得表揚的是「永通虱目魚粥」凌晨5:20即開賣,深具社會責任感。吃過這樣的美味,值得到附近慈濟宮拜拜感恩。

    虱目魚肚油脂豐厚,魚刺少,可謂精華部位。然則魚肚口感最佳的並非清煮,而是乾煎或三杯,令油脂更香甚至顯得有點酥,許多大飯店的臺菜料理常見乾煎虱目魚肚,成為招牌名菜。我常自己作虱目魚肚,先煎後烤,再刨一點檸檬皮綴飾,並增添風味。

    高雄市鹽埕區瀨南街「老蔡虱目魚粥」有我深愛的魚肚麵線和乾煎魚腸,此店比我還老,其虱目魚粥亦加了油條,南部人的老口味。「老蔡」供應的菜色不少,我特別愛乾煎虱目魚腸,濃腴甘美,表現出水煮魚腸所無的酥香。這裡鄰近我出生的地方,追憶起來,忽覺那鍋滷魚頭飄香。

    魚頭適合煮清湯,或用漬鳳梨、蔭豉、破布子、醃瓜來滷。清煮最能品出原味;漬滷則甜、鹹、香合奏,相當下飯。我曾專程赴臺中品嚐張北和先生特製的「頭頭是道」,此餚取八個蒸熟的虱目魚頭,並飾以魚尾綴成八卦形,中間擺置了為數極夥的魚肫,那魚唇、臉頰、眼睛、腦髓吸吮入嘴,天空為之一亮。

    (本文摘錄自焦桐《味道福爾摩莎》,二魚文化出版)

    Text|焦桐

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