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    料理人 江振誠

    江振誠,料理界最火紅的名字。他的料理不只風味迷人,更蘊藏八角哲學,創作出有畫面、有故事、有記憶的作品。他沒有顯赫的學歷,卻用實力證明了自己,在他心裡,夜市食物跟星級飯店一樣好,他說:「懂得欣賞料理人用心的人就是老饕!」2016年他更擔任中華航空A350的餐飲顧問,把對餐飲的熱愛送上青天,把東方的味道分享給來往的旅人。

    被EliteTraveller雜誌譽為「未來十年最有影響力的15位廚師之一」及Wallpaper雜誌的「全球最佳新銳主廚」,在臺北RAW餐廳一隅,低著頭專心烹調的江振誠,始終不改初心,寧靜而穩定,在料理的世界裡專心做自己。

    推開RAW餐廳厚重的門扉,剛好遇上江振誠親切地和客人合影,一回頭,穿過飛船造型的吧檯,走進廚房,只見他神色一正,炯炯有神的眼睛裡只有食材,一雙大手輕巧熟練而細膩地開展廚藝,同時叮囑一旁的夥伴準備接下來的工序。

    拿尺,量長度;拿秤子,估重量;拿手機,拍照記錄。

    像是做實驗似的,江振誠精準地記錄料理的每個步驟跟環節,身旁的同仁也亦步亦趨地記下重點。他正在演示為中華航空A350歐洲航線所精心設計的 東方美人湯」,「這是要給乘客享用的,品質很重要,每個細節都要精準與到位,透過精確的SOP紀錄,確保華航廚師們的調味都能跟我要求的一致。」江振誠不疾不徐地說明剛剛所演示的動作。

    一碗裝盛在銀色湯碗裡的湯品,清澈溫柔地傳遞屬於東方的味道。

    精準,專注,追求完美,這就是江振誠做為料理人的堅持。

    打破框架,恣意揮灑
    從小,江振誠就是追求完美的人,在哥哥姊姊眼裡是個很奇怪的弟弟,因為「很奇怪耶!都不會做錯事。」事實上,遇到任何問題時,江振誠的第一個反應是「馬上解決」,不容許有犯錯的可能。當有人懷疑,在飛機上如何烹調出如同在地面餐館裡相同水準的料理時,他反而回問:「為什麼不可以?」

    他說:「每一個地方都有限制,我們在限制中尋找最好的方式。我不知道為什麼有人會覺得有限制就沒辦法做料理?我覺得就是表現方式不同。我有穿西裝也有短褲的時刻,都是我。在每一個環境下,你都可以用極為複雜或極為簡單的方式表達料理,不需要有框架。」

    拿掉框架、以更寬闊的態度面對食材跟料理、不輕易論斷,這是江振誠之所以能恣意揮灑的關鍵。不挑食、甚麼食物都願意嘗試,他常提起自己從小在士林夜市長大,在他眼裡,夜市比五星級餐廳料理更難,因為「夜市小吃要用最便宜的食材、最短的時間、要好吃又要能帶著走,這比在餐廳裡用高級食材跟充裕的時間做料理更困難。」江振誠誠懇地說,「我們低估了夜市小吃的創意跟價值,夜市文化是臺灣很重要的飲食文化之一,應該讓她變成很重要的事情,而不是一個景點而已。」

    料理人的責任
    江振誠稱自己是「料理人」,對他而言,料理不只是煮熟食物或工作技能,而是思考「如何透過料理讓更多人可以在短短的團聚時光裡能有更多的互動。」料理不僅僅是吃飽,而有更多意義、可以讓享用者聯想到其他的人事物,就變成一件重要的事情。

    料理人的責任就是讓更多人事物的記憶可以因為料理而被連結。」江振誠說。

    屬於江家的餐桌記憶是屬於母親的體貼,江振誠最喜歡的是媽媽拿手的煙燻豬耳朵沙拉。為了滿足各有所好的一家人,江媽媽會為每個人煮不同的菜色,「我們在同一桌用餐,但是每個人都有自己的菜。」已然是國際名廚的他,人生的第一道料理是番茄蛋炒飯,他記得國小五、六年級放學回來第一件事就是做番茄蛋炒飯餵飽自己,「當時我也只會做這個料理,做菜就是把你自己喜歡的東西放在一起就會很滿意。」他笑著說。

    這次擔任華航A350歐洲航線的餐飲顧問,江振誠說:「我們是傳達訊息的料理人,是客人與食材之間的媒介,責任是把好食材的價值翻譯成客人可以理解的語言。」因此,當他在準備華航的湯品時,所思考的是航班從臺灣出發到全世界,也從全世界回到臺灣,一來一往產生crossover,因此也希望湯品可以傳達同樣的訊息。他為華航所設計的湯品挑選了亞洲獨特的香料與味道,使用包括甜蝦、干貝、蘆筍、豆腐等近30種食材燉煮湯底,交織出清澈濃郁的東方風味,然後,以西方的手法來表現。

    江振誠採用法式「澄清湯」的手法,將香料熬煮成湯,然後靜置澄清,味道經過澄清的過程,變成一道溫和、含蓄的湯品,而不是強烈香料的氣息。把原本強烈的料理變得沉穩,進而創造出crossover的意涵。他希望從世界各地來的旅人可以因此理解東方的味道。

    他希望旅客能在輕鬆無壓力的狀態下,愉悅地享用餐點,不需要思考要怎麼用餐;「選材可以簡單,但是食材品質是好的,不需要太複雜的搭配就能享用到美味佳餚本色。」這是他心目中好的飛機餐飲應該達成的事。

    老饕就是理解料理人的心意
    料理人最大的快樂就是看見客人滿意的笑顏,對江振誠而言,「能夠理解與欣賞料理人是用什麼想法在做這道菜、理解把食物煮熟以外的意義的人,就是老饕。」他說,老饕不見得需要吃過山珍海味,但是要能分辨A跟B的差別、好吃在哪裡,不會以自己的角度或口味去評斷料理,而是真的去了解料理的調味、組合所要表現的內涵,用更客觀、更尊重、更open-minded的態度來看待料理。

    這一次,江振誠用饕客級的心意創作出屬於亞洲的味道,至於那些美好的讚譽與肯定,「一切歸功於我們的團隊,我不能控制是否得獎,我們唯一可以控制的是讓客人擁有愉快的用餐體驗。」得不得獎,「It’sOK」,江振誠帥氣地說!

    江振誠
    1976年次,淡水商工餐飲科畢業。廚藝生涯萌芽於臺灣,在法國茁壯。Elite Traveller雜誌譽其為「未來十年最有影響力的15位廚師之一」。2010年於新加坡開設了屬於自己的Restaurant ANDRE餐廳,創造了OCTAPHILOSOPHY™《八角哲學》:純粹、鹽、工藝、南法、憶、獨特、風土、質,以此八元素作為創作南法菜餚的基礎。Restaurant ANDRE已連續六年入選世界五十大最佳餐廳;紐約時報評為「世界上十大最值得搭飛機來品嚐的餐廳之一」。2014年12月在臺北開設的RAW餐廳,以Craft & Nature融合了世界觀與對環境的永續關懷,運用現代手法詮釋道地滋味,在開幕後一年餘即得到亞洲前五十大最佳餐廳的殊榮。

    Text |蘇于修

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